过氧化值：衡量油脂中初级氧化产物（氢过氧化物）含量的关键指标，是酸败早期的重要标志。
酸价：表示油脂中游离脂肪酸的含量，反映油脂水解酸败的程度。
硫代巴比妥酸值：用于测定油脂次级氧化产物（如丙二醛）的含量，与食品的哈败味密切相关。
羰基价：反映油脂中醛、酮等羰基化合物的总量，是评估油脂氧化劣变程度的重要参数。
茴香胺值：主要用于测定不饱和醛（尤其是2-烯醛和2,4-二烯醛）的含量，常与过氧化值结合计算总氧化值。
碘值：测定油脂或脂肪酸的不饱和程度，不饱和键越多越易氧化酸败。
皂化值：反映油脂中脂肪酸的平均分子量，可间接辅助判断油脂的组成和纯度。
共轭二烯与三烯：检测油脂氧化初期形成的共轭双键结构，是灵敏的早期氧化指标。
己醛含量：针对富含ω-6脂肪酸的油脂，己醛是其氧化的特征挥发性产物，感官关联性强。
环氧丙烷与环氧乙烷：检测油脂深度氧化产生的环氧化物，具有潜在健康风险。
食用植物油：如大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油等，是酸败监测的主要对象。
动物油脂：包括猪油、牛油、黄油、鱼油等，饱和与不饱和脂肪酸均可能发生酸败。
油炸食品：薯片、方便面、油炸糕点等，在加工和储存中油脂易氧化劣变。
坚果炒货类：核桃、瓜子、杏仁等高脂肪食品，储存不当极易产生哈喇味。
烘焙食品：饼干、蛋糕、月饼等含油量高的产品，需监控馅料及外皮的酸败。
肉制品：香肠、腊肉、肉松等，脂肪氧化是影响其货架期和风味的关键因素。
乳制品：全脂奶粉、奶油、奶酪等，富含乳脂肪，易发生水解和氧化酸败。
调味品：芝麻酱、花生酱、辣椒油等，脂肪含量高，开封后易变质。
速冻食品：速冻水饺、汤圆等含馅产品，需关注其内馅油脂的稳定性。
饲料与宠物食品：为确保动物健康与饲料安全，也需对其脂肪品质进行监控。
滴定法：传统化学分析方法，如用于测定过氧化值和酸价的硫代硫酸钠滴定法和氢氧化钾滴定法。
分光光度法：基于物质对特定波长光的吸收进行定量，广泛用于TBA值、羰基价、共轭二烯等的测定。
气相色谱法：特别是顶空气相色谱和气质联用，用于精准分离和定量酸败产生的各种挥发性风味物质（如己醛）。
高效液相色谱法：用于分离分析非挥发性的氧化产物，如生育酚氧化产物、胆固醇氧化物等。
电位滴定法：通过测量滴定过程中电位变化确定终点，用于酸价等指标的测定，适用于深色油样。
Schaal烘箱法：一种加速氧化实验方法，将样品置于特定温度下储存，定期测定指标以评估氧化稳定性。
活性氧法
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