油脂在储存、运输及加工过程中，受光、热、水分及微生物等影响会发生水解和氧化反应，产生游离脂肪酸，使酸价升高。酸价越低，表明油脂的游离脂肪酸含量越少，品质越新鲜、精炼程度越高;酸价超过限量值则提示油脂已发生酸败或劣变。
2.1 按产品类型分类
油脂酸价测定的检测范围极为广泛，覆盖了从原料到终端的全品类油脂体系，包括：
食用植物油：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、椰子油、米糠油、棉籽油、茶籽油及调和油等。不同油种的酸价限量值有所差异，植物原油酸价要求≤4 mg KOH/g，成品食用植物油酸价要求≤3 mg KOH/g。
食用动物油脂：包括猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。酸价是新油入厂的必检指标，按GB 10146-2015标准，一般要求≤3.0 mg KOH/g。
特种油脂与食品：食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、粉末油脂、黄油等;各类含油脂食品如油炸方便面、膨化食品、坚果与籽类的酱、油炸小食品、烘炒食品、糕点面包、动物性水产干制品、腌腊肉制品及添加食用油的辣椒酱、火锅底料和半固体调味料等。
煎炸用油：餐饮行业和食品加工企业反复使用的煎炸油的老化程度评估。
非食用工业油脂：石油产品及润滑油的酸值检测按GB/T 264(酸碱滴定法)和GB/T 7304(电位滴定法)等标准执行，用于评价油品的精制深度和使用降解程度。
2.2 按检测层级分类
原料入厂抽检：对采购油脂及油料按批次进行快速酸价测定，防止劣质原料流入生产线。
生产过程在线监控：针对油脂精炼脱酸工序和煎炸过程中热氧化进程实施常规检测，确保工艺合理与品质稳定。
成品出厂全项检验：出厂产品按相关食品安全国家标准(食安抽检)进行酸价、过氧化值等全项检测，形成产品出厂合格报告。
市场监管监督抽检和贸易检验：为政府每年大批量食品安全监督抽检提供恒定评价，同时满足出口欧盟(EU 10/2011)及北美(FDA 21 CFR 110)等合规准入。
3.1 核心项目——酸价测定
酸价测定的核心是通过酸碱中和精确确定油脂中的游离脂肪酸含量，结果以mg KOH/g油表示。GB 5009.229-2025新增了光度法，非游离脂肪酸类酸性物质(如食品生产中的酸性添加剂)对测定结果的干扰，可得到更真实、纯正的酸价，解决原有方法无法避免的假阳性问题。含油食品如含乳饮料、酱料，需要预先提取脂肪后再测定酸价，避免基质干扰。
3.2 关联理化指标检测
过氧化值：反映油脂氧化初期产生的过氧化物含量，是评价油脂氧化变质程度的最新测试维度。GB 5009.227采用滴定法或电位滴定法，判定限量食用植物油≤0.25 g/100g。
碘值、皂化值和不皂化物：分别表征脂肪酸不饱和度、酯键总量及非皂化组分的含量，为油脂等级和掺伪鉴别提供补充判据。
游离脂肪酸含量：直接对应酸价并经换算后以百分比表示，此指标在橄榄油国际标准中被广泛用作最常规品质判据。
脂肪酸组成分布：帮助识别油料是否掺入其他植物油(如棕榈油、菜籽油)，是当前针对动物油脂和大宗植物油掺假识别的不可或缺的手段。
3.3 污染物与安全性检测
重金属(铅、砷、汞、镉)限值按GB 2762-2022要求铅≤0.1 mg/kg，砷≤0.1 mg/kg，汞≤0.05 mg/kg，超标则引发食品安全隐患。
苯并[a]芘和多环芳烃：限量≤10 μg/kg。
抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ) ：验证人工抗氧化剂是否超标添加(单种或总量均不得高于0.2 g/kg)。
黄曲霉毒素B1：花生油及玉米油中限量≤20 μg/kg，其他植物油脂中≤10 μg/kg。
微生物指标(菌落总数、大肠菌群、霉菌等)，主要针对烹饪油直接涉及散装油成品和带热处理程序，考察是否有二次污染或变质迹象。
4.1 冷溶剂指示剂滴定法(第一法)
最经典的人工滴定法，被广泛用作基层快速抽检和基础实验室常规方法。依据酸碱中和反应原理，用氢氧化钾乙醇标准溶液滴定油脂样品中的游离脂肪酸，以酚酞或碱性蓝6B为指示剂，根据指示剂颜色变化判断滴定终点。其设备成本低，操作简便快捷，但样品量较多，指示剂终点受样品颜色深(如辣椒油、大豆油糖色)等因素干忧时，可能会引起读数误差。适用油脂限于冷溶剂(乙醚+乙醇)完全溶解澄清的食用油脂。
4.2 冷溶剂自动电位滴定法(第二法)
现代实验室酸价测定的主流方法，也是GB 5009.229-2025推荐使用的高精度分析方法。通过非水相酸碱滴定专用复合pH电极实时跟踪滴定过程中溶液pH变化，以滴定曲线一阶微分峰值(pH突跃点)确定滴定终点，避免了指示剂主观误判。可有效排除暗色油脂(如辣椒油、芝麻油)的干扰，电极自动清洗、滴定单元精确分液，动态滴定速度快、重复性好。适用于食用油脂及含油食品等各类型样品，适用性最宽，涵盖19大类含油食品。
4.3 热乙醇指示剂滴定法(第三法)
针对常温下不能被冷溶剂完全溶解的油脂样品，如氢化油、起酥油及含可可脂成分的固体脂肪。将样品溶解于沸腾的热乙醇中进行热溶液滴定，要求沸浴需快速搅拌以防滴定剂与空气CO₂发生反应。电极探头可耐受(上限90℃脂肪液化飘移自动补偿)。
4.4 分光光度法(第四法)
新标准最突出的创新亮点。利用游离脂肪酸与显色剂的显色反应在特征波长下测量吸光度，克服了含油加工食品中非游离脂肪酸类酸性物质对酸价测定产生的正向干扰，尤其适用于植脂奶油、粉末油脂、人造奶油、坚果与籽类的酱、火锅底料等复杂基质的半固体、酱料类含油食品的检测。该方法具有高特异性和高灵敏度，大幅提升了酸价测定的科学性和准确性。
4.5 现场快速筛查方法(比色卡法/试纸法)
主要用于食品加工企业、商超、中小学食堂及现场执法中的快速初筛操作。将含药试纸插入油脂样品(约取2mL)中1～2秒后取出，静置计时，通过试纸变色反应与标准比色卡对比，定性或半定量判定酸价是否超标。比色卡评价等级分为1.5、2.5、3.5色阶，操作简单、成本低廉，特别适合油品进厂初筛和餐饮行业快速监控。
(1)全自动电位滴定仪：油脂酸价现代检测最核心仪器。根据新标准对滴定精度和终点判断能力的技术要求，自动电位滴定仪需具备自动pH电极校正和动态滴定模式，液晶大屏实时绘制和记录pH-体积曲线及一阶导数图谱，滴定精度0.01mL/滴，供电信号精度0.1mV，滴定口安装防扩散头。典型配置包括京都电子KEM AT-710系列、海能T960型等，也可增加多通道滴定和多样品自动进样装置，实现全天候无人值守高通量测试。瑞士万通848 Titrino plus、梅特勒T7等亦是在油脂酸价检测中得到广泛认可的高配型号。
(2)精密分析天平：保证油脂样品称样量的准确性(感量±0.0001g)。Sartorius CPA225D型量程220g，分辨率0.01mg，是ISO 17025标准下实验室常规配置。
(3)恒温水浴锅与烘箱：油脂样品提取(液态化)及滴定温度控制工艺设施，要求控温精度±0.5℃，保证样品测试重现性。
(4)恒温磁力搅拌器：在自动电位滴定过程中维持油脂/溶剂混合液的均匀，保证非水复合电极与试液的充分接触及溶液充分离子化分布，改善基线平稳度和数据重现率。
(5)高速离心机与食品粉碎机：适用于含油固态样品(如芝麻、花生、坚果、面包、糕点、肉制品等)的快速粉碎与脂肪涡旋回收，确保提取油脂的代表性。螺旋压榨(非加热模式)、无菌筛网过筛、液氮研磨等方式防止脂肪氧化，提高提取纯度。
(6)紫外-可见分光光度计：配合新标准第四法——分光光度法，采用分光光度法测定游离脂肪酸(特征波长下)。Shimadzu UV-1800(波长范围190-1100nm)是常规酶标检测及光度分析参照。
(7)微波消解仪/原子吸收分光光度计：用于油脂中重金属元素前处理和定量分析，联用可测定重金属Pb、As、Cd等最大允许浓度。
(8)专用速测仪：分光光度法集成芯片，对食用植物油、猪油等酸价进行现场快速专用监测，集光源、比色池和微电子分析于一体，针对油脂精炼工艺和灌装前的质控高频筛网快速定位。CSY-SSA8型号双通道检测(酸价/过氧化值)，设备适用于产品质量监督、生产基地、超市和各类食品安全监测站点的应用。
