黄曲霉毒素B1：黄曲霉毒素B1是毒性最强的真菌毒素之一，主要由黄曲霉菌产生。其在谷物、坚果和饲料中常见，具有强致癌性和肝毒性。
黄曲霉毒素M1：黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在动物体内的羟基化代谢产物。主要存在于牛奶及奶制品中，对婴幼儿健康构成潜在风险。
赭曲霉毒素A：赭曲霉毒素A主要由赭曲霉和碳黑曲霉产生。广泛分布于谷物、咖啡豆、葡萄制品中，具有肾脏毒性和免疫抑制作用。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇：脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称为呕吐毒素，主要由禾谷镰刀菌产生。常见于小麦、大麦、玉米等谷物中，可引起动物呕吐和免疫抑制。
玉米赤霉烯酮：玉米赤霉烯酮是一种具有雌激素样作用的真菌毒素。主要由禾谷镰刀菌等产生，污染玉米、小麦等谷物，影响生殖系统。
伏马毒素B1：伏马毒素B1主要由轮枝镰刀菌产生。是玉米及其制品中最常见的伏马毒素，与食道癌等疾病风险相关。
T-2毒素：T-2毒素是单端孢霉烯族化合物中毒性较强的成员之一。由多种镰刀菌产生，污染谷物后可引起口腔损伤和造血系统障碍。
HT-2毒素：HT-2毒素是T-2毒素的主要代谢产物，常与T-2毒素共存。其毒性与T-2毒素相似，在燕麦、大麦等作物中有检出。
桔青霉素：桔青霉素可由多种青霉和曲霉菌产生。易存在于大米、玉米及发酵食品中，对肾脏有特异性毒性作用。
展青霉素：展青霉素主要由扩展青霉、荨麻青霉等产生。常见于腐烂的水果及其制品特别是苹果汁中具有神经毒性等危害。
谷物及其制品：包括小麦稻米玉米大麦燕麦等原粮以及面粉米粉面包饼干等加工品是真菌毒素污染的主要载体之一。
坚果和籽类：花生开心果杏仁核桃葵花籽等在生长储存过程中易受霉菌侵染尤其容易污染黄曲霉毒素。
香料和香草：辣椒粉胡椒粉姜黄肉豆蔻等香料由于干燥储存条件不当可能滋生霉菌并产生多种真菌毒素。
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