NDMA（N-亚硝基二甲胺）：作为典型的亚硝胺类化合物，是烷基仲胺与亚硝化试剂反应的标志性产物，具有强致癌性。
NDEA（N-亚硝基二乙胺）：另一种重要的挥发性亚硝胺，由二乙胺衍生而来，是评估食用油氧化次级产物风险的关键指标。
NPYR（N-亚硝基吡咯烷）：主要来源于脯氨酸等前体物质的亚硝化，常见于热加工油脂食品中。
NPIP（N-亚硝基哌啶）：由哌啶类仲胺形成，其存在与特定油脂或加工条件相关联。
总挥发性亚硝胺：对所有可被蒸馏或萃取出的挥发性亚硝胺进行总量评估，反映整体污染水平。
前体物（二甲胺、二乙胺等）：直接检测食用油中游离的烷基仲胺含量，它们是形成亚硝胺的直接前体物质。
过氧化值：衡量油脂初级氧化程度的指标，其升高可能促进胺类物质的氧化和转化。
茴香胺值：特异性反映油脂中不饱和醛等次级氧化产物的含量，与胺类的反应活性密切相关。
总极性化合物：评估油脂在加热和使用过程中的总质量变化，高含量可能伴随更多有害物质的生成。
自由基浓度：通过电子自旋共振等技术检测油脂氧化过程中产生的自由基，是引发胺类氧化和转化的起始动力。
大豆油：作为全球消费量最大的植物油，其氧化稳定性及加工过程中胺类物质的变化备受关注。
菜籽油：需关注其特有的芥酸降低工艺及烹饪过程中可能产生的胺类氧化产物。
花生油：富含不饱和脂肪酸，在高温煎炸条件下易氧化，并与食物中的胺类前体发生反应。
棕榈油：广泛用于煎炸和烘焙，其饱和度高但经反复加热后仍需监测氧化及伴随的胺类变化。
橄榄油：特别是初榨橄榄油中的多酚等抗氧化物质对胺类氧化有抑制作用，需进行对比分析。
调和油：由多种油脂混合而成，其氧化行为和胺类反应更为复杂，需综合评估。
煎炸废油：经过长时间高温使用的油脂，是烷基仲胺氧化和亚硝胺形成的风险最高的样品类型。
动物脂肪（如猪油、牛油）：本身可能含有内源性胺类物质，在加热过程中其氧化与胺类反应路径需深入研究。
添加抗氧化剂的食用油：评估不同抗氧化剂（如TBHQ、VE）对抑制胺类氧化及有害产物形成的效果。
模拟食品体系中的油脂：在含有蛋白质、氨基酸的模拟体系中研究油脂氧化与胺类物质的相互作用，更贴近实际食品情况。
气相色谱-质谱联用法：目前检测挥发性亚硝胺（如NDMA、NDEA）的金标准方法，具有高分离能力和准确定性的优势。
高效液相色谱-串联质谱法：适用于难挥发或热不稳定的亚硝胺及氧化产物的分析，灵敏度高，特异性强。
气相色谱-热能分析仪法：一种对亚硝基化合物具有高选择性和灵敏度的传统方法，专用于亚硝胺检测。
固相微萃取-气质联用法：集采样、萃取、浓缩、进样于一体，特别适用于复杂油脂基质中痕量挥发性成分的富集与分析。
液相色谱-荧光检测法：通过柱前或柱后衍生化反应，使胺类或其氧化产物产生荧光，进行高灵敏度检测。
电子自旋共振波谱法：直接、原位检测油脂在氧化过程中产生的自由基种类和浓度，用于机理研究。
化学发光法：基于脂质过氧化物与发光试剂的反应来测定氧化程度，可用于快速筛查。
傅里叶变换红外光谱法：通过特征官能团（如N=O、C-N）的变化，无损、快速地监测氧化及含氮产物的形成。
电化学传感器法：开发针对特定胺类或亚硝胺的敏感膜电极，实现快速、现场检测的前沿方法。
分子印迹聚合物固相萃取法：利用具有特异性识别能力的聚合物从复杂油脂中选择性富集目标胺类或氧化产物，提高分析准确性。
气相色谱-质谱联用仪：核心分析设备，用于复杂混合物中挥发性亚硝胺的分离与定性定量分析。
高效液相色谱-串联质谱仪：用于分析非挥发性、极性较大的胺类氧化物及结合态产物的关键仪器。
TEA热能分析仪：作为GC或HPLC的专用检测器，对亚硝基化合物响应极佳，背景干扰低。
固相微萃取装置
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