酸值：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，老化过程中酸值升高是油脂水解或氧化分解的重要标志。
过氧化值：用于评价油脂初级氧化产物（氢过氧化物）的多少，是判断油脂氧化初期程度的关键参数。
茴香胺值：主要反映油脂中次级氧化产物（如醛、酮类）的含量，与过氧化值结合可计算总氧化值。
皂化值：指皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数，可反映油脂的平均分子量，老化可能导致其变化。
碘值：测定油脂不饱和度的经典方法，油脂氧化老化后，不饱和键减少，碘值下降。
羰基值：专门测定油脂中醛、酮等羰基化合物的含量，是评估油脂氧化劣变深度的重要指标。
聚合物含量：检测油脂在高温下发生聚合反应生成二聚体、三聚体等物质的含量，对于煎炸油老化至关重要。
极性组分含量：指油脂中除甘油三酯外的所有氧化、聚合、水解产物的总和，是国际通用的煎炸油废弃指标。
氧化稳定性指数：在加速氧化条件下，测定油脂达到一个特定氧化程度所需的时间，用于预测货架期。
色泽与外观：通过罗维朋比色计或直接观察，评估油脂老化导致的颜色加深、浑浊或沉淀现象。
食用植物油：如大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油等，测试其储藏与烹饪过程中的氧化稳定性。
动物油脂：包括猪油、牛油、黄油等，评估其在不同加工和储存条件下的耐老化特性。
煎炸用油：专门用于监测餐饮业和食品工业中反复使用的煎炸油的品质劣变情况。
生物柴油：评估其氧化安定性，这对燃料的储存稳定性、发动机性能和使用寿命至关重要。
润滑油基础油：测试其在热、氧、金属催化作用下的氧化变质倾向，关系到润滑性能。
油脂化工产品：如脂肪酸、脂肪醇等，检测其在生产与储存过程中的化学稳定性。
含油脂食品：如油炸食品、糕点、坚果等，通过提取油脂分析，间接判断食品的氧化酸败程度。
特种油脂：包括可可脂、起酥油、人造奶油等，针对其特定用途评估抗老化性能。
回收废弃油脂：通过全面的老化性能指标检测，判断其劣变程度和后续处理方向。
油脂添加剂：如抗氧化剂、金属钝化剂等，通过老化测试评价其保护油脂、延缓氧化的效能。
烘箱法：将油脂样品置于恒定高温（如60°C或更高）的烘箱中，定期取样测定相关指标，模拟长期储存。
活性氧法：通入恒定流速的空气或氧气，在加热条件下加速氧化，测定诱导期以评估氧化稳定性。
Rancimat法：一种自动化的加速氧化测试方法，通过测量导电率的变化来确定油脂的诱导时间。
差示扫描量热法：在程序控温下，测量油脂氧化过程中的热流变化，从而确定氧化起始温度和氧化焓。
光谱分析法：利用红外光谱、核磁共振等分析油脂分子结构变化，如反式脂肪酸生成、官能团改变等。
色谱分析法：采用气相色谱或高效液相色谱分离并定量分析油脂中的氧化产物、聚合物和微量成分。
重量法：通过测量油脂在老化过程中因吸收氧气或挥发小分子物质导致的重量变化来评估氧化程度。
感官评价法：由经过培训的评审员对老化油脂的气味、风味进行评定，是判断酸败的直接方法。
加速煎炸试验：在实验室使用小型煎炸设备模拟实际煎炸过程，定期取样分析极性组分等指标。
电化学法：利用电化学传感器快速检测油脂中的过氧化物或自由基含量，适用于现场快速筛查。
Rancimat仪：自动化油脂氧化稳定性测定仪，通过测量导电率变化精确得到氧化诱导时间。
烘箱：提供恒定高温环境，用于进行长期热氧化稳定性测试（如Schaal烘箱法）。
电位滴定仪：用于自动、精确地滴定测定油脂的酸值、过氧化值、皂化值等化学指标。
气相色谱仪：配备FID或MS检测器，用于分析油脂中的脂肪酸组成、氧化挥发性产物及聚合物。
高效液相色谱仪：常用于分离和定量分析油脂中的甘油三酯聚合物、氧化甘油三酯等非挥发性组分。
紫外-可见分光光度计：用于测定油脂的过氧化值、茴香胺值、羰基值等需要比色分析的指标。
差示扫描量热仪：用于研究油脂在受热过程中的氧化反应热力学和动力学参数。
罗维朋比色计：标准化油脂颜色测量的仪器，通过色片对比得出油脂的罗维朋色值。
极性组分测定仪：基于介电常数原理，可快速、无损地现场检测煎炸油中总极性组分的含量。
近红外光谱仪：用于快速、无损地同时预测油脂的多种品质指标（如酸值、过氧化值等），适合在线检测。
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