面筋检测是对小麦粉等粮食制品中面筋的含量、质量等相关指标进行测定和评估的过程。面筋是小麦面粉中特有的一种水合黏弹性物质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它的存在赋予了面团独特的黏弹性和延展性，对面粉的加工品质起着关键作用。面筋的含量和质量直接影响到食品的口感、质地和加工性能等多个方面，所以面筋检测在食品工业、粮食贸易等领域具有重要意义。
面筋检测主要适用于各类小麦粉及其制品。包括但不限于面包粉、面条粉、饺子粉等专用小麦粉，以及馒头、面包、面条、饺子等面制品。在粮食加工行业，通过检测面筋含量可以准确判断小麦粉的品质优劣，为面粉的分类和等级划分提供依据。在食品生产企业，面筋检测有助于调整生产工艺和配方，确保产品的质量和口感稳定。同时，在粮食收购和贸易环节，面筋检测结果是衡量小麦和面粉价值的重要参考指标。
湿面筋含量：指小麦粉在一定条件下吸水形成的湿面筋的质量占小麦粉质量的百分比。参考标准为GB/T 5506.1 - 2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋》。
干面筋含量：将湿面筋经过烘干等处理后得到的干物质的质量占小麦粉质量的百分比。相关标准可依据GB/T 5506.2 - 2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋》中后续烘干流程换算参考。
面筋指数：反映面筋的韧性和弹性，是衡量面筋质量的重要指标。标准号为GB/T 5506.3 - 2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第3部分：面筋指数的测定》。
面筋持水性：指面筋能够保持水分的能力，直接影响面制品的保湿性和柔软度。目前行业有相关企业内部标准或一些科研文献作为参考。
面筋延展性：反映面筋在拉伸过程中的延展性能，对于烘焙产品的体积和纹理有重要影响。可参考一些国际谷物化学协会（ICC）的相关方法。
蛋白质含量（与面筋密切相关）：面筋蛋白是小麦粉中蛋白质的主要组成部分，检测蛋白质含量可间接反映面筋相关情况。标准为GB 5009.5 - 2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。
麦醇溶蛋白含量：麦醇溶蛋白是面筋的重要组成成分，其含量对面筋的特性有重要影响。相关检测可参考一些专业的蛋白质分离测定的科研方法。
麦谷蛋白含量：同样是面筋的关键组成部分，其含量与分布影响面筋的弹性。相关参考同麦醇溶蛋白检测的一些专业方法。
面筋粘度：反映面筋的流变学特性，对于判断面筋的加工性能有帮助。目前有一些高校或科研机构的技术报告可供参考。
面筋弹性模量：从更精确的力学角度衡量面筋的弹性。相关测定方法可参考一些流变学专业文献。
食品加工行业：在面包、蛋糕等烘焙食品生产中，面筋的含量和质量直接影响产品的体积、组织和口感。通过准确检测面筋指标，可以根据不同产品的要求选择合适的面粉，优化配方和生产工艺，提高产品质量和市场竞争力。例如，高面筋含量的面粉适合制作面包，能使面包体积膨大、结构疏松。
粮食收购和贸易：面筋检测结果是小麦和面粉定价的重要依据。优质面筋含量的小麦和面粉价格相对较高，准确的检测有助于公平交易，保障买卖双方的利益，促进粮食市场的规范和有序发展。
农业科研与育种：面筋检测可以为小麦育种提供重要参考。科研人员通过检测不同品种小麦的面筋指标，筛选出具有优良面筋特性的品种进行培育和推广，有利于提高小麦的品质和产量，推动农业的发展。
面筋洗涤仪：其主要功能是按照标准方法对面粉进行洗涤，将面粉中的淀粉等非面筋成分洗去，留下纯净的面筋，为后续面筋含量等指标的测定提供基础材料。
面筋烘干仪：用于将洗出的湿面筋进行烘干处理，使其水分蒸发，得到干面筋，以便准确测量干面筋的含量。
面筋指数测定仪：通过特定的机械装置和检测手段，对面筋在一定压力和条件下的通过性能进行检测，从而计算出面筋指数，评估面筋的韧性和弹性。
电子天平：用于准确称量面粉、湿面筋、干面筋等样品的质量，为各项指标的计算提供精确的数据基础。
蛋白质测定仪：采用凯氏定氮等方法，测定面粉中的蛋白质含量，由于面筋蛋白是小麦粉蛋白质的主要成分，该仪器在一定程度上可辅助面筋相关情况的分析。
流变仪：检测面筋在不同受力情况下的流变学特性，如粘度、弹性模量等，对面筋的加工性能和口感等提供深入的分析数据。
粉质仪：通过对面粉加水搅拌形成面团过程中的扭矩变化进行测定，分析面团的流变学特性，间接反映面筋的质量和特性。
拉伸仪：测定面团在拉伸过程中的拉伸阻力、延伸性等指标，评估面筋的延展性和韧性，对面包等烘焙产品的制作有重要参考价值。
GB/T 5506.2-2024 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋和面筋指数
GB/T 5506.2-2008 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋
GB/T 5506.1-2008 小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋
GB/T 5506.4-2008 小麦和小麦粉 面筋含量 第4部分：快速干燥法测定干面筋
GB/T 5506.3-2008 小麦和小麦粉 面筋含量 第3部分：烘箱干燥法测定干面筋
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