过氧化值：衡量油脂在氧化初期生成氢过氧化物的含量，是评价初级氧化程度的关键指标。
茴香胺值：用于评估油脂中次级氧化产物（特别是醛类化合物）的含量，反映氧化深度。
硫代巴比妥酸值：通过测定丙二醛等次级氧化产物来评估油脂的氧化酸败程度。
酸价：检测油脂中游离脂肪酸的含量，可间接反映因水解或氧化导致的质量变化。
诱导时间：在加速氧化条件下，油脂保持稳定直至开始迅速氧化的时间，是抗氧化性的核心综合指标。
氧化稳定性指数：基于诱导时间等参数计算的综合指数，用于量化比较不同油脂的抗氧化能力。
共轭二烯/三烯值：检测油脂分子中因氧化形成的共轭双键结构，是早期氧化的灵敏指标。
总氧化值：综合过氧化值和茴香胺值，用于全面评估油脂的整体氧化状态。
抗氧化剂残留量：定量分析添加的合成或天然抗氧化剂（如TBHQ、VE）在油脂中的剩余含量。
挥发性羰基化合物：检测氧化产生的己醛、戊醛等小分子醛酮类物质，直接关联油脂的风味劣变。
食用植物油：如大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油、葵花籽油等常见烹饪油的氧化稳定性评估。
动物油脂：包括猪油、牛油、黄油、鱼油等，其不饱和脂肪酸易氧化，需严格监控。
高附加值油脂：如核桃油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂。
煎炸油：评估在高温反复使用过程中油脂的氧化聚合程度及使用寿命。
含油食品：如油炸食品、坚果、糕点、肉制品等内部油脂的氧化状态分析。
生物柴油：评估其储存和使用过程中的氧化稳定性，关乎燃料品质和发动机安全。
化妆品用油：如霍霍巴油、角鲨烷等，氧化酸败会影响产品安全性与功效。
饲料用油脂：确保饲料中油脂的质量，防止氧化产物对动物健康及肉品品质造成影响。
油脂化学品：如环氧油、二元酸等工业用油脂衍生物的氧化稳定性测试。
抗氧化剂效能评估：对比测试不同种类、不同浓度抗氧化剂对特定油脂的保护效果。
Rancimat法：将油脂在高温下通入空气，通过测量导电率变化自动确定诱导时间，是国际标准方法。
活性氧法：在特定条件下向油脂中通入氧气，通过压力下降速率来评估氧化稳定性。
差示扫描量热法：通过监测油脂氧化过程中的热流变化，精确测定氧化起始温度和诱导时间。
烘箱加速试验法：将油脂样品置于恒温烘箱中，定期取样测定过氧化值等指标，模拟长期储存。
光谱分析法：利用紫外/可见光谱测定共轭二烯值，或利用近红外光谱进行快速无损筛查。
色谱法：采用气相色谱或高效液相色谱分离并定量氧化产生的挥发性或非挥发性产物。
化学滴定法：如标准碘量法测定过氧化值，以及酸碱滴定法测定酸价，是经典的基础方法。
传感器电子鼻技术：利用气体传感器阵列识别油脂氧化释放的特征挥发性物质模式。
氧弹加速氧化法：在密闭氧弹中加压充氧，高温加速氧化，通过压力降评估稳定性。
荧光分析法：基于某些氧化产物具有荧光的特性，进行高灵敏度的检测，适用于微量分析。
Rancimat系列氧化稳定性分析仪：基于电导率原理的全自动仪器，是测定诱导时间的行业金标准设备。
OSI（氧化稳定性指数）分析仪：与Rancimat原理类似，广泛用于油脂和食品工业的质量控制。
差示扫描量热仪：用于研究油脂氧化的热力学行为，可精确测定氧化反应的热效应和动力学参数。
活性氧法测定仪：通过精密压力传感器监测密闭体系中氧气消耗速率来评估氧化稳定性。
自动电位滴定仪：用于自动、精确地完成过氧化值、酸价等指标的滴定分析，减少人为误差。
气相色谱-质谱联用仪：用于复杂油脂体系中挥发性氧化产物的定性与定量分析，提供详细信息。
高效液相色谱仪：用于分离和测定非挥发性氧化产物、抗氧化剂及其降解产物。
紫外-可见分光光度计：快速测定油脂的过氧化值、共轭二烯值、茴香胺值等特定吸光度指标。
近红外光谱分析仪：实现油脂氧化指标的快速、无损、在线检测，适用于生产过程的实时监控。
电子鼻系统：由多个气体传感器和模式识别软件组成，用于快速判别油脂的整体氧化状态和风味变化。
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